Рождественский (Филиппов) пост — последний многодневный пост в году. Он начался 28 ноября и продолжится до 6 января включительно. В это время православные воздерживаются от продуктов животного происхождения (мясо, яйца, молоко). До дня памяти святителя Николая (19 декабря) в понедельник можно есть горячую пищу без масла, в среду и пятницу — строгий пост (сухоядение — овощи, фрукты, хлеб). Во вторник, четверг, субботу и воскресенье разрешены рыба, грибы, крупы с растительным маслом и т. д. В Сочельник – самый строгий пост, сухоядение. Все эти правила предписывает строгий устав, Типикон. Но миряне, как правило, постятся мягче. Например, мирянами традиционно не практикуется сухоядение, рыба исключается из пищи только в среду и пятницу (и с 2 по 6 января).
Тексты впервые выходили в блоге Предание.ру Рождественским постом 2019-2020 г.
Итак, сегодня мы поговорим, как по уставу в строгий пост проводить понедельники, среды и пятницы.
Правило первое: углеводы лучше есть утром. Поэтому рабочую неделю можно начать с бодрящего, извините за хипстерский сленг, смузи из банана, яблока и апельсина. Смузи, кстати, отлично делается в блендере. Уберите модные мюсли и отвратительную овсянку на воде и просто сварите гречку, а чтобы не было скучно, добавьте пару ложек фасоли. Можно, на худой конец, из баночки, но вообще настоящий городской аскет должен уметь днем раньше продумать настоящую вареную фасоль: с утра замочить, вечером сварить. (Кстати, процесс варения фасоли ускоряет сода – буквально чайную ложку на кастрюлю.) Добавьте туда что хотите. Лобио готовить будем в другой раз, а пока обойдемся приправами.
Если хотите, сделайте пару бутербродов. Сухоядные бутерброды делаются также при помощи блендера. Измельчить там можно все ту же фасоль, маслины из банки (если смешать — неплохой вкус получается), а в идеале — спелый авокадо (не забудьте добавить соль, чеснок и немножко лимонного сока). Так мы делаем «масло», а «колбасой», «сыром» и «черной икрой» у нас будут просто любимые овощи — помидоры, огурцы, салат, зелень.
Скорее всего, если вы работаете не дома, вам придется есть грустный мисо-суп или что-то в этом роде, но если вы счастливый обладатель судочков для обеда или вообще работаете на удаленке, то наступает ваш звездный час.
Начнем с примитива. Варим картошку половинками клубней, немного больше, чем надо на второе. Чуть-чуть творчества: картошка получается вкуснее, если кроме соли в кастрюлю добавить перец горошком и лавровый лист.
Пока варится картошка, мы начинаем делать еврейский борщ. Никто не знает, почему его называют еврейским, но так уж сложилось. Мы кидаем в воду целую луковицу, перец, опять же горошком, соль, и начинаем неторопливо резать соломкой капусту, чтобы закинуть ее в начинающую кипеть воду, а также свеклу (не надо ее тереть, пожалуйста! Овощ не должен терять сок. Терка — это от отчаяния), которую мы добавим, когда капуста перестанет хрустеть.
А пока капуста еще хрустит, мы режем соломкой же морковь и тоже кидаем в будущий борщ. Обжаривать не надо! Он на то и еврейский, что там нет ничего жареного (не спрашивайте, какая связь). И дождавшись, наконец, полуготовности капусты, запускаем свеклу, а также пару ложек томатной пасты на литр борщ (ориентируйтесь на свой вкус). Томатная паста — по желанию. Помидоры в еврейском борще не обязательны, а кислоту можно заменить уксусом в финальном аккорде.
Вы не забыли, что у нас варится картошка и ее больше, чем надо? Отлично. Вы вытаскиваете пару почти сварившихся штук и режете их кубиками. Нормальные хозяйки так не делают, но у нас пост, мы экономим силы и время на молитву и добрые дела. Нам осталось только дождаться, пока почти все будет готово, и тогда...
Тогда мы сотворим небольшое кулинарное чудо. Мы возьмем чеснока по вкусу (я предпочитаю побольше), столовую ложку меда на литр борща, уксус по вкусу, если мы не добавляли томатную пасту, зелень укропа и петрушки (можно использовать стебельки) и все это тщательно измельчаем в блендере. И выливаем в борщ.
Перед подачей — посыпать зеленым луком, если он есть.
На второе едим нашу одинокую вареную картошку, но, чтобы не было скучно, посыпаем ее укропом (можно сухим) и берем какой-нибудь заботливо законсервированный летом огурец. Не консервировали? Не проблема. С утра забегите в овощной магазин, возьмите килограмм самых обычных небольших огурцов и пучок вялого зимнего укропа, положите в пакетик (огурцы половинками, отрезав попки, укроп помельче), киньте столовую ложку соли, чайную — сахара, немного надрезанного чеснока, перец горошком и несколько лавровых листиков. Потрясите хорошенько и положите в холодильник. К обеду у вас будут малосольные огурчики.
Сухоядный десерт обычно представляет собой яблоко с медом, запеченное в микроволновке, потому что проще ничего не придумаешь: вырезать сердцевинки, посыпать внутри корицей, поставить в микроволновку на три минуты, потом вытащить и добавить мед в серединку, смешав его с выделившимся яблочным соком. Можно перед помещением яблока в микроволновку положить в середину грецкий орешек.
В принципе, грецкий, как и любой другой, орешек и мед помогут соорудить любой десерт. Можно их измельчить в блендере с изюмом и курагой и мазать на хлеб. Но это вредно, считайте, что я этого не советовала.
Самая сложная задача – ужин. Ужин должен быть минимально углеводным и при этом сытным. Попробуйте сделать аджапсандали. Для этого в духовке запеките баклажан, пару помидоров, сладкий перец. Снимите кожицу, мелко нарежьте, добавьте лук, чеснок, зелень и соль и заправьте яблочным уксусом. К чаю можно добавить горсть орехов — это хороший, добротный белок и полезный жир.
Запаситесь на вечер яблочком и, доделав свои дела, ложитесь спать. А завтра будет новый день и пища с маслом, о чем мы вам расскажем через неделю.
Итак, завтрак. Если тебе понравилось начинать день со смузи, то не отказывай себе в этом удовольствии. Если надоело – можешь попить кофе с постным молоком. Я не буду морочить тебе голову поисками кокосового молока или выжиманием молока из миндаля. Это дорого. Я тебе советую взять тот же самый банан, взболтать его в том же блендере, разбавить немножко водой, взбить блендером еще раз — после чего добавлять в кофе. Правда, такой кофе лучше пить с сахаром.
Про бутерброды мы тоже уже говорили, можешь добавить грибную икру. Это очень просто: пожарь грибы (любые, хоть шампиньоны из банки) с луком и зеленью и поруби в нашем любимом блендере.
Не верь, дорогой мой постник, тем злодеям, которые поморщат нос от идеи «паста утром». Паста мало отличается от каши, а кашу по утрам все мы любим. Поэтому мы берем макарончики из твердых сортов пшеницы, варим «аль денте» (то есть недовариваем), сбрасываем в дуршлаг, возвращаем в кастрюлю и запускаем туда же чуть-чуть подтушенное пюре из помидоров, чеснока, зелени, маслин, взбитое — правильно, в блендере. Перемешиваем, добавляем обжаренные кружочками порезанные помидоры и кольца лука, целые маслины — и едим.
На обед можно сварить суп. Постный суп варить — одно удовольствие. Любимые овощи в кипящий бульон покрошил, морковку с луком и помидором (или томатной пастой) спассеровал, картошку и банку горошка добавил — все, суп готов. Только, прошу тебя, не пренебрегай бульоном! Свари парочку сушеных грибов или хотя бы дай вскипеть воде с целыми луковкой и маленькой морковкой. Соль, перец горошком, лавровый лист. Все, это уже еда.
А вот второе — дело серьезное. И я тебе предлагаю сварить грибной плов. Он делается почти так же, как не грибной, но из (удивительно!) грибов. В идеале — сушеных (сварить, далее бульон на плов пойдет), но можно и замороженные из супермаркета. И вот тут – никаких шампиньонов. Белые! Или подосиновики с подберезовиками! Короче, нормальные, лесные грибы. Мы жарим их на дне казана, периодически сливая образовавшийся бульон, туда же кидаем морковь соломкой, жарим очень тщательно, чтобы она прямо запахла пловом. Добавьте немного зиры. Потом — лук, тоже полукольцами. Далее выливаем бульон, добавляем еще горсточку зиры, если любите попикантнее – барбарис или изюм. И в получившийся зирвак всыпаем рис.
Очень важный момент. Зирвак зирваком, но рис не менее важен. В идеале — тщательно промытый казахский коричневый рис, но можно и любой другой. Не поленись, замочи рис за пару часов до готовки. Не забывай, что плов не перемешивается, рис фактически парится (воду добавляют, если уж совсем сухой).
Итак, все почти готово, но не хватает почти самого важного: в рис необходимо закопать головку чеснока и лютый перец.
Закрой крышкой и жди. Огонь сильный делать не надо, иначе зирвак пригорит.
Но я вполне допускаю, что варить плов тебе лень. Ладно, так уж и быть, сварим лобио. Фасоль замочим на ночь, утром поставим варить, добавив немного соды (что сократит время приготовления раза в два). Соль добавляй не сразу, пусть фасоль станет немного помягче — иначе бобовое просто не просолится.
У тебя останется отвар, и ты его не сливай. Наоборот: слегка пюрируй примерно половину фасоли в этом самом отваре. И добавь туда следующий соус: лук, острый перец, крупный помидор, чеснок, потушенные в течение пяти минут на подсолнечном (это важно) масле с приправой хмели-сунели. Варим получившуюся фасолево-овощную смесь еще немного, кидаем туда же порубленные грецкие орехи (по вкусу) и мелко порезанную кинзу.
Чем хорошо приготовление лобио по сравнению с пловом — вам почти ничего не надо делать. Фасоль варится без вас, тушение овощей занимает пять минут, потом надо два раза все перемешать (один раз с овощами, другой — с орехами) — ну и все.
Говорят, лобио — блюдо холодное, но горячее ничем не хуже.
Наконец, ужин. День подходит к концу, хочется спать. Поэтому делаем трапезу на скорую руку. Кажется, спор о постности кальмаров отошел в прошлое, поэтому делаем просто: варим целого чищенного кальмара (очень быстро: кинули в кипяток, через 5–7 минут вытащили). Кстати, замороженный кальмар – это чистый белок, и нет, он вовсе не очень дорогой. Не надо жадничать, это вам не черная и даже не красная икра. В качестве гарнира сварили и при желании обжарили цветную капусту или ту же фасоль, только зеленую, налили разрешенную уставом красовулю (обойдемся бокалом) вина или, если мы трезвенники, чаю, включаем сериал… извините, телеканал «Спас», радио «Радонеж» или открываем блог «Предания» и расслабляемся.
Потом молимся и ложимся спать.
А в следующий раз поговорим о рыбе.
Мы с вами работающие люди, времени у нас мало, денег куры не клюют по причине отсутствия как кур, так и денег, поэтому готовить будем быстро, дешево, не брезгуя консервами.
Конечно, идеальная еда с рыбой — это картошечка, политая хорошим нерафинированным маслом, с селедкой, но мы хотим разнообразить наш стол чем-нибудь более или менее оригинальным. Поэтому на завтрак сделаем котлеток из упомянутых выше консервов. Любых. Лучше тунец, но сойдет и лосось или сайра.
Берем любимый прибор — блендер — и кидаем туда порезанную картошку (можно для ускорения процесса — вареную), лук, чеснок, морковь, консервы (соус слейте лучше) и зелень. Если фарш получится жидковатым — добавим муки. В ней же и обваляем, чтобы котлетки наши не пригорали. На мой взгляд, на такой случай лучше подходит не пшеничная, а кукурузная или ржаная мука, но тут уж на вкус, на цвет…
Позавтракали? Посуду помыли? А об обеде позаботились или опять будет скучный бизнес-ланч в ближайшей кафешке? Лучше с вечера сварите обычный овощной суп (это когда все вкусное, кроме свеклы, режут и кидают в овощной бульон на луковке, куске моркови, лавровом листе и перце горошком; когда овощи почти сварились, добавляют банку зеленого горошка и, по желанию, быстро спассерованные морковь, лук и помидоры, ждут, пока овощи доварятся совсем, посыпают зеленью, выключают плиту и забывают до обеда), так вот, с вечера сварите овощной суп, а сегодня проснемся на полчаса раньше обычного и сделаем второе.
В идеале, конечно, обед — это стейк из норвежской семги со спаржей, но у нас санкции и нет спаржи. Посему мы берем самую обычную горбушу, цена которой — меньше двухсот рублей за килограмм, нарезаем ее маленькими стейками, натираем солью и перцем и кладем в лоток для духовки на кружочки моркови, кольца лука и сладкого перца. Сверху засыпаем абсолютно любой овощной заморозкой (лучше всего — с рисом, кукурузой, горошком и паприкой). Ставим в духовку на среднюю температуру. За полчаса обед готов.
Кстати, не выбрасывайте голову горбуши — из нее можно сделать уху.
Ужин после трудового дня должен требовать минимума трудозатрат. К тому же вечером лучше не есть углеводы. В связи с этим мы берем любую белую рыбу, хоть минтай, и делаем старую добрую советскую закуску — рыбу под маринадом. Только упростите себе задачу — не жарьте рыбу, а варите или запекайте в духовке. Так быстрее, да и рыба получается более нежной.
Маринад делается просто: в глубокой сковородке тушится стандартное сочетание лука, тертой моркови и помидоров, затем туда же добавляют яблочного уксуса, а лучше — сухого вина, душистый горошек, несколько головок гвоздики и лавровый лист. Эта смесь тушится еще минут десять под крышкой на медленном огне. Затем мы перекладываем в кастрюлю, а лучше — в сотейник нашу рыбку, заливаем ее полученным маринадом (можно в два слоя) и оставляем на медленном огне минут на пятнадцать-двадцать. Ни в коем случае не перемешивайте!
Секрет от шефа. Минут за пять до того, как снять с огня наше блюдо, взбейте до однородности, примерно до густоты сметаны, любой острый соус (лучше всего — совсем острый, чили) с таким же количеством меда (я обычно на полкило рыбы беру по столовой ложке) и небольшим количеством сухого вина, посолите, если вы не посолили блюдо раньше, и медленной струйкой равномерно вылейте на наш маринад. Сверху укроп.
К рыбе — обычный овощной салат.
Так что готовим быстро и вкусно. Не делайте из еды культа, как сказано у классика: драгоценное время лучше потратить на что-нибудь еще. На закупку рождественских подарков, благотворительные акции и просто прогулки.
Веселого вам поста!
Возьмем стандартный вариант салата оливье: минус яйца и мясо, плюс — креветки и рыба горячего копчения. Майонез — какой совесть позволяет. Собственно, добавить тут больше нечего.
Так, с основой разобрались. Практика показывает, что салатов нужно штук пять-шесть. Ну то есть я готовлю шесть. А второе ритуальное закусочное блюдо — это селедка под шубой.
С ней тоже все просто. Селедка — лук — вареная картошка, майонез — вареные грибы по желанию, майонез — яблоко, майонез — вареная морковь — вареная свекла, майонез. Вареные овощи натереть, а яблоко лучше порезать тонкой соломкой.
Яблоко, кстати, вообще фрукт полезный. Оно — один из ингредиентов простейшего салата из кальмаров. Для него нужно: сварить кальмара (помните? Не перевариваем! Три-пять минут в кипятке, иначе получим резину плохого качества), порезать колечками, лук и сладкий перец — тоже кольцами или полукольцами, яблоко — соломкой. Перец-соль. Что еще? А, ну да — майонез, извините. Но хватит майонеза. Ночь на дворе, жирное ночью вредно.
Так что следующий салат, рыбный, — без майонеза. Возьмите упаковку модного салата руккола и слабосоленую красную рыбу. Рыбку порежьте, как на бутерброды, еще раз пополам. Возьмите апельсин, почистите, разделите на дольки, снимите по возможности пленку и каждую дольку разломите на три части. Измельчите чеснок, смешайте с бальзамическим уксусом и оливковым маслом (немного!), добавьте соли. Все смешайте. Салат готов!
Обратимся теперь к кухне православных народов. Грузинское пхали, конечно, не совсем салат, а скорее закуска, но признаем за салат, положив в салатницу.
Итак, мы вновь берем свеклу, но лучше не вареную, а печеную. Чистим, бросаем кусочками в блендер или мясорубку. Быстро спассеруйте мелко порезанный лук — и туда же. Порубите ножом несколько зубчиков чеснока, стебли от пучка кинзы и граммов 100 грецких орехов (на пару некрупных свекол).
Все прокручиваем в мясорубке или блендере. Мелко режем зелень кинзы, перемешиваем с получившейся массой, добавляем по вкусу соль, черный перец, уцхо-сунели и винный уксус (лучше белый). Выкладываем в салатницу и в качестве бонуса украшаем гранатовыми зернами.
И не надо больше никаких салатов — можно поставить еще просто тарелку свежих овощей.
Перейдем к горячему. Возьмем граммов 300 очищенных вареных креветок. Измельчим половину в любимом блендере с четырьмя зубчиками чесночка и тремя столовыми ложками зелени (лучше укропа). Другую половину просто не очень крупно порежем. Обжарим мелко порезанную луковицу. Смешаем все, добавив стакан сухарей или хлебных крошек, немного кунжута и пару столовых ложек соевого соуса — и налепим маленьких котлеток. Обвалять лучше всего в том же кунжуте.
Затем быстро жарим на раскаленной сковородке. В принципе, можно было бы в новогоднюю ночь и остановиться на приготовлениях, но вдруг шампанское еще осталось, «Голубой огонек» заканчиваться не собирается — и вот тогда легким движением руки мы достанем и поставим на стол тунца по-средиземноморски.
Рецептов с этим названием примерно миллион, выбираю мой любимый.
Тунец — дорогая рыба, но очень плотная и сытная. Много не надо. Порежьте его на стейки и обжарьте тоже на раскаленной сковородке с небольшим количеством оливкового масла до румяной корочки.
Затем в другой сковороде обжарьте зеленую фасоль, лук и сладкий перец полукольцами, помидоры кружочками, мелко порезанный лютый перец. Уменьшите огонь, добавьте целые маслины и зелень (базилик, петрушка и укроп, хотя где вы в Средиземноморье видели укроп?), крупно порубленный чеснок, соль, перец и сушеный розмарин (можно и не сушеный).
Все тушим еще минут десять и перекладываем на тунца. Кстати, если ваша жаба возмущенно квакает при виде цены на тунца, купите треску и приготовьте точно так же. Блюдо другое, но тоже вкусно.
Итак, новогодний стол готов. Ах, да, не забудьте поставить на стол мандарины и включить (или выключить) телевизор.
С Новым годом!